ข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำ เครื่องปรุง ปริมาตร / ขนาด น้ำหนัก (กรัม) ข้าวสวย 6 1/2 ถ้วยตวง 780 ข้าวตากแห้งทอด 3 ถ้วยตวง 167 กุ้งแห้งป่น 1 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 73 มะพร้าวขูดคั่ว 1 1/0 ถ้วยตวง + 1 ช้อนโต๊ะ 96 น้ำมะนาว 5/6 ถ้วยตวง 96 พริกป่น 5/6 ช้อนโต๊ะ 8.3 น้ำบูดูปรุงรส 3/4 ถ้วยตวง + ช้อนโต๊ะ 250 ผักสด / ผลไม้     ถั่วฝักยาวซอยบาง 3 1/2 ถ้วยตวง 249 ถั่วงอกเด็ดหาง 5 1/4 ถ้วยตวง 395 แตงกวาผ่าสี่ 1 5/6 ถ้วยตวง 181 ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง 11 ตะไคร้หั่นฝอย 2 ถ้วยตวง + 3 ช้อนโต๊ะ 120 ใบชะพลูหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง 27 ส้มโอแกะเป็นกลีบเล็กๆ 3 3/4 ถ้วยตวง 454 ส่วนผสมน้ำบูดูปรุงรส     น้ำบูดูเค็ม 1/2 ถ้วยตวง 125 น้ำตาลปี๊ป 1 ถ้วยตวง + 1 ช้อนชา 190 ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) 14 ท่อน (ขนาดยาว 3 เซนติเมตร) 30 ข่าทุบ (หั่นเป็นท่อน) 11 ท่อน 18   (ขนาดหนา 0.5 - ยาว 2.5 เซนติเมตร)   ใบมะกรูด 10 ใบ (ขนาดกว้าง 2.5 ยาว 3 เซนติเมตร) 3.7 หัวหอมแดงทุบ 1/3 ถ้วยตวง 57.7 น้ำ 2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 505       ตำรับนี้รับประทานได้ ประมาณ 13 คน ข้าวยำปักษ์ใต้ ประมาณ 2660 กรัม น้ำบูดูปรุงรส ประมาณ 260 กรัม 1 หน่วยบริโภค = ประกอบด้วย ข้าวสาร 60 กรัม ผัก / ผลไม้สด = 110 กรัม น้ำบูดูปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ (~20 กรัม) เครื่องเคียงอื่นๆ = 30 กรัม

วิธีทำน้ำบูดู

ตวงน้ำบูดูเค็มกับน้ำเปล่าใส่ภาชนะ ใส่ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) ข่าทุบ หัวหอมแดงทุบ ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป ต้มจนเดือดประมาณ 30 นาที ยกลงกรองเอากากทิ้ง  นำไปเคี่ยวต่ออีก 45 นาที ใช้ไฟอ่อน แล้วตั้งทิ้งให้เย็น กรอกใส่ขวดเก็บไว้รับประทาน

วิธีเตรียมเครื่องข้าวยำ

ห้งข้าวให้สวย  มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง ทิ้งให้เย็นเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ  กุ้งแห้ง พริกขี้หนูแห้งป่นละเอียด  นำข้าวตากแห้งมาทอดพอเหลือง ผึ่งให้เย็น และสะเด็ดน้ำมันเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ  ผักสด / ผลไม้ นำมาหั่นซอย หรือหั่นบางๆ ตามชนิดของผัก ถ้าเป็นส้มโอ แกะเป็นกลีบเล็กๆ  ตักข้าวใส่จานใส่ข้าวทอด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ผักต่างๆ และส้มโอไว้รอบๆข้าวสวย ใส่พริกป่นคลุกให้เข้ากัน เมื่อพร้อมรับประทานจึงราดด้วยน้ำบูดู (ปริมาณของเครื่องปรุงข้าวยำมีหลายอย่างต้องจัดให้ได้สัดส่วนพอเหมาะ เมื่อคลุกแล้วจะรับประทานได้รสกลมกล่อมพอดี)

ประโยชน์ทางอาหาร

ข้าวยำปักษ์ใต้ที่ปรุงสำเร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบและน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนัก

สรรพคุณทางยา

1. มะพร้าว รสมันหวาน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก      2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร      3. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด      4. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอเพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด      5. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาวรสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต      6. ตะไคร้ รสปร่ากลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร      7. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด      8. มะม่วง รสเปรี้ยว ขับเสมหะ      9. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุ      10. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้

หมายเหตุ

ส่วนผสมของน้ำบูดูปรุงรส เช่น ตะไคร้ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป จะช่วยให้น้ำบูดูมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นคาวช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้  ลักษณะของน้ำบูดูปรุงรสจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและหวานมีความเหนียวคล้ายน้ำตาลไหม้  น้ำบูดูเค็มบรรจุขวดมีขายตามร้านอาหารชาวใต้ทั่วไปสามารถซื้อนำมาปรุงรสเองได้หรือต้องการชนิดปรุงสำเร็จก็มีบรรจุขวดขาย  ผักที่ใช้รับประทาน ควรเป็นผักสดจะได้รสหวานของผักและความกรอบ  ส้มโอควรเป็นส้มโอที่มีรสเปรี้ยว

เมี่ยงคำ

เมี่ยงคำ เครื่องปรุง ปริมาตร / ขนาด น้ำหนัก (กรัม) มะพร้าวหั่นซอยคั่ว 10 ถ้วยตวง 490 ขิงอ่อน หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 1/3 ถ้วยตวง 139   (ขนาด 0.5 เซนติเมตร)   หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 1/2 ถ้วยตวง 166   (ขนาด 1 เซนติเมตร)   มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเท่ากันทั้งเนื้อและผิว 1 1/2 ถ้วยตวง 223   (ขนาด 0.5 x 1 เซนติเมตร)   กุ้งแห้งอย่างดี (เป็นตัว) 1 ถ้วยตวง 87 ถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ เอาเปลือกออก 1 1/3 ถ้วยตวง 201 ผัก / เครื่องเคียง     ใบทองหลาง 136 ใบ 185 ใบชะพลู 136 ใบ 136 พริกขี้หนู 1/4 ถ้วยตวง (105 เม็ด) 27 ส่วนผสมน้ำปรุงเมี่ยง     มะพร้าวคั่ว 1 1/2 ถ้วยตวง 117 กุ้งแห้งโขลกละเอียด 1 1/2 ถ้วยตวง 63 ขิงแก่หั่นละเอียด 9 ช้อนโต๊ะ 91 หัวหอมแดงซอย 9 ช้อนโต๊ะ 72 กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ 41 น้ำตาลปี๊ป 5 1/4 ถ้วยตวง 946 น้ำปลา 5 1/4 ถ้วยตวง 83 น้ำ 2 1/2 ถ้วยตวง 593 ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 3/4 ถ้วยตวง 94       ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 34 คน (8 คำต่อคน) หรือสำหรับ 45 คน (6 คำต่อคน) น้ำเมี่ยงคำปรุงสำเร็จ ประมาณ 1790 กรัม ผัก / เครื่องเคียงประมาณ 350 กรัม 1 หน่วยบริโภค = 100 กรัม (8 คำ) ประกอบด้วย ผักและเครื่องเคียง 50 กรัม น้ำปรุง 50 กรัม หรือ 1 หน่วยบริโภค = 75 กรัม (6 คำ) ประกอบด้วย ผักและเครื่องเคียง 37.5 กรัม น้ำปรุง 37.5 กรัม

วิธีทำเตรียมเครื่องปรุง

มะพร้าวแก่กะเทาะเปลือกแข็งออกฝานบางๆ แล้วซอยฝอย นำไปผึ่งแดดพอหมาด  นำมะพร้าวมาคั่วโดยใช้ไฟอ่อนคั่วจนเหลืองออกสีน้ำตาล ตักออกผึ่งไว้พอเย็นมะพร้าวจะกรอบเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อจะให้กรอบอยู่นาน  หอมแดงปอกเปลือกล้างน้ำหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 1 เซนติเมตร  ขิงอ่อนปอกเปลือกล้างน้ำหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 0.5 เซนติเมตร  มะนาวล้างน้ำหั่นสี่เหลี่ยม ขนาด 0.5 x 1 เซนติเมตร  พริกขี้หนูสดล้างน้ำเด็ดก้านหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ  กุ้งแห้งอย่างดีสีธรรมชาติ  ถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ กะเทาะเปลือกออก

วิธีทำน้ำปรุงเมี่ยง

โขลกมะพร้าวคั่วให้ละเอียดตักใส่หม้อพักไว้  โขลกขิงแก่ หอมแดง กะทิ รวมกันใส่ลงในหม้อเดียวกับมะพร้าวคั่ว ใส่กุ้งแห้งที่โขลกละเอียดแล้ว จึงใส่น้ำตาลปี๊ป น้ำเปล่า   นำขึ้นตั้งไฟปานกลางคนไม่ให้ติดก้นหม้อพอเดือดโดยถั่วลิสงคั่วป่นละเอียดทีละน้อย คนไปพร้อมๆ กัน (อย่าใส่ทีเดียวหมดเพราะอาจจะจับเป็นก้อน) ใช้เวลาประมาณ 15 นาที ตั้งแต่เริ่มเคี่ยวน้ำเมี่ยง หลังจากนั้นใส่น้ำปลาคนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที ปิดไฟตั้งทิ้งให้เย็น ลักษณะของน้ำเมี่ยงจะต้องข้น หนืด เวลาที่ใช้ในการเคี่ยวน้ำเมี่ยงทั้งหมดประมาณ 20 นาที

วิธีรับประทาน

ใบทองหลาง ใบชะพูล ล้างน้ำให้สะอาดตัดส่วนโคนใบที่แข็งออก จัดวางในถาดนำเครื่องเมี่ยงจัดใส่วางบนใบผักแล้วจึงโรยตัวด้วยมะพร้าวคั่ว  จับใบผักที่มีเครื่องเมี่ยงมาจีบหรือห่อเป็นกระทงแล้วจึงตักน้ำเมี่ยงใส่เมื่อพร้อมจะรับประทาน

รสชาติ

เค็ม หวาน มัน

การจัดเสิร์ฟ

จัดใส่ถาดวางเป็นคำๆ

ประโยชน์ทางอาหาร

เมี่ยงคำเป็นอาหาร ช่วยบำรุงธาตุ ปรับธาตุชั้นหนึ่งในเครื่องเมียงคำที่ประกอบด้วยใบชะพลู มะนาว บำรุงธาตุน้ำ พริก หอม บำรุงธาตุลม ขิงและเปลือกมะนาว บำรุงธาตุไฟ มะพร้าว ถั่วลิสง น้ำตาล กุ้งแห้ง บำรุงธาตุดิน เมื่อทำเมี่ยงคำเป็นอาหารว่าง ผู้รับประทานสามารถปรุงตามสัดส่วนที่สอดคล้องกับธาตุเจ้าเรือนของตนได้ หรือปรุงสัดส่วนตามอาการที่ไม่สบายได้อย่างเหมาะสม

หมายเหตุ

อาหารชนิดนี้เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างหรือกับแกล้ม  ผักที่ใช้รับประทานควรเป็นใบขนาดห่อพอคำไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ลักษณะใบที่ใช้ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป  มะพร้าวซอยคั่วในปัจจุบันมีการขายสำเร็จรูปไม่ต้องมาซอยคั่วเอง แหล่งที่ขายคือ บางลำพู ซอยตรงข้ามวัดมหาธาตุ

แกงเลียง

แกงเลียง เครื่องปรุง ปริมาตร / ขนาด น้ำหนัก (กรัม) ผัก     ฟักทอง (ปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น) 1 ถ้วยตวง (17 ชิ้น) 129   (ขนาดกว้าง 1.5 ยาว 2.5 หนา 1.5 เซนติเมตร)   ใบแมงลัก 5 ถ้วยตวง 73 ใบตำลึง 3 ถ้วยตวง 81 บวบ (หั่นเฉียง) 1 1/2 ถ้วยตวง (20 ชิ้น) 109   (ขนาด Ø 3.5 กว้าง 2.5 หนา 2.5 เซนติเมตร)   เห็ดฟางตูม 24 ชิ้น (12 ดอก) 150   (ขนาด Ø 2.5 ยาว 3.5 เซนติเมตร)   น้ำเต้า (หั่นเป็นชิ้น) 1 ถ้วยตวง (10 ชิ้น) 100   (ขนาดกว้าง 2.3 ยาว 2.5 หนา 1.5 เซนติเมตร)   ส่วนผสมพริกแกง     พริกไทยเม็ด ประมาณ 3/4 ช้อนชา (90 เม็ด) 3.5 หัวหอมแดงซอยหยาบ 1/2 ถ้วยตวง 89 กะปิ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ 20 กุ้งแห้งป่นอย่างดี 1 ถ้วยตวง 44 น้ำต้มผัก (น้ำซุป) 3 1/4 ถ้วยตวง 774 น้ำ 5 ถ้วยตวง 1188 น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ + 1/4 ช้อนชา 17       ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 6 คน แกงเลียง ประมาณ 400 กรัม 1 หน่วยบริโภค = 230 กรัม

วิธีทำแกงเลียง

โขลกพริกไทย กะปิ หัวหอม ให้ละเอียด ใส่กุ้งแห้งป่นอย่างดี โขลกรวมกัน  บวบเหลี่ยมล้างสะอาด ปอกเปลือกหั่นแฉลบ  ฟักทองปอกเปลือก ฝานไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาดหั่นขนาดพอคำ (กว้าง 1.5 หนา 1.5 ยาว 2.5 เซนติเมตร)  น้ำเต้าปอกเปลือกถ้าเป็นไส้อ่อนไม่ต้องควักไส้ หั่นชิ้นขนาดพอคำ (กว้าง 2.3 ยาว 2.5 หนา 1.5 เซนติเมตร)   ใบแมงลัก ใบตำลึง ล้างให้สะอาด เด็ดใบแยกไว้   เห็ดฟางเกลาดินออกให้หมดล้างน้ำหั่นกลางผ่า 2 ซีก   นำน้ำเปล่า 5 ถ้วยตวง (1188 กรัม) ใส่ภาชนะตั้งไฟให้เดือด นำบวบเหลี่ยม ฟักทอง น้ำเต้า เห้ดฟาง ลวกพอสุกตักขึ้นพักไว้ เวลาที่ใช้ในการลวกผักประมาณ 4, 3, 6, 2 นาทีตามลำดับ (ลวกผักเพื่อให้สีผักยังคงสดสีสวยไม่เป็นสีตายนึ่ง)   ละลายส่วนผสมพริกแกงกับน้ำลวกผักที่เหลือประมาณ 3 1/2 ถ้วยตวง พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ใบตำลึง ใบแมงลัก พร้อมทั้งผักที่ลวกไว้ทั้งหมด คนให้ทั่วปิดไฟ ยกลงเสิร์ฟขณะร้อนๆ

รสชาติ

เค็ม หวานผัก

สรรพคุณทางยา

1. พริกไทย รสเผ็ดร้อน ขับลม ขับเหงื่อ ช่วยเจริญอาหาร      2. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด      3. ผักต่าง ๆ เช่น ฟักทอง รสมันหวาน บำรุงร่างกาย บำรุงสายตา      4. บวบ รสเย็นจืดออกหวาน มีแคลเซียม เหล็กและฟอสฟอรัสมาก      5. น้ำเต้า           - ผลอ่อน ใช้ปรุงอาหาร           - เมล็ด ประเทศจีนนำมาต้มกับเกลือกินเพื่อเจริญอาหาร เถา, ใบอ่อน, เนื้อหุ้มรอบ ๆ เมล็ด ประเทศอินเดียใช้เป็นยาทำให้อาเจียนและยาระบาย เป็นยาถ่ายพยาธิและแก้อาการบวมน้ำ      6. ตำลึง รสเย็น ใบสดตำคั้นน้ำแก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย ปวดแสบปวดร้อน และคั้นรับประทานเป็นยาดับพิษร้อน แก้เจ็บตา ตาแดง ตาแฉะ      7. ข้าวโพด รสมันหวาน           -เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาด สมานบำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ      8. ใบแมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม

หมายเหตุ

แกงเลียงที่อร่อยมักจะต้องสด ใหม่ จึงจะทำให้น้ำแกงหวานโดยธรรมชาติ และหอมน้ำพริกแกง   ควรรับประทานขณะร้อนๆ   แกงเลียงมักจะรับประทานกับน้ำพริกกะปิ

ประโยชน์ทางอาหาร

แกงเลียงมีส่วนประกอบพริกขี้หนู หอม พริกไทย กะปิ เกลือ กุ้งแห้ง ผักต่าง ๆ เช่น บวบ ฟักทอง น้ำเต้า ตำลึง ข้าวโพด ใบแมงลัก โบราณเชื่อว่าเป็นอาหารที่ช่วยประสะน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอด ทำให้นมบริบูรณ์ และแก้ไข้หวัดได้เป็นอย่างดี