เมี่ยงคำ

เมี่ยงคำ เครื่องปรุง ปริมาตร / ขนาด น้ำหนัก (กรัม) มะพร้าวหั่นซอยคั่ว 10 ถ้วยตวง 490 ขิงอ่อน หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 1/3 ถ้วยตวง 139   (ขนาด 0.5 เซนติเมตร)   หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 1/2 ถ้วยตวง 166   (ขนาด 1 เซนติเมตร)   มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเท่ากันทั้งเนื้อและผิว 1 1/2 ถ้วยตวง 223   (ขนาด 0.5 x 1 เซนติเมตร)   กุ้งแห้งอย่างดี (เป็นตัว) 1 ถ้วยตวง 87 ถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ เอาเปลือกออก 1 1/3 ถ้วยตวง 201 ผัก / เครื่องเคียง     ใบทองหลาง 136 ใบ 185 ใบชะพลู 136 ใบ 136 พริกขี้หนู 1/4 ถ้วยตวง (105 เม็ด) 27 ส่วนผสมน้ำปรุงเมี่ยง     มะพร้าวคั่ว 1 1/2 ถ้วยตวง 117 กุ้งแห้งโขลกละเอียด 1 1/2 ถ้วยตวง 63 ขิงแก่หั่นละเอียด 9 ช้อนโต๊ะ 91 หัวหอมแดงซอย 9 ช้อนโต๊ะ 72 กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ 41 น้ำตาลปี๊ป 5 1/4 ถ้วยตวง 946 น้ำปลา 5 1/4 ถ้วยตวง 83 น้ำ 2 1/2 ถ้วยตวง 593 ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 3/4 ถ้วยตวง 94       ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 34 คน (8 คำต่อคน) หรือสำหรับ 45 คน (6 คำต่อคน) น้ำเมี่ยงคำปรุงสำเร็จ ประมาณ 1790 กรัม ผัก / เครื่องเคียงประมาณ 350 กรัม 1 หน่วยบริโภค = 100 กรัม (8 คำ) ประกอบด้วย ผักและเครื่องเคียง 50 กรัม น้ำปรุง 50 กรัม หรือ 1 หน่วยบริโภค = 75 กรัม (6 คำ) ประกอบด้วย ผักและเครื่องเคียง 37.5 กรัม น้ำปรุง 37.5 กรัม

วิธีทำเตรียมเครื่องปรุง

มะพร้าวแก่กะเทาะเปลือกแข็งออกฝานบางๆ แล้วซอยฝอย นำไปผึ่งแดดพอหมาด  นำมะพร้าวมาคั่วโดยใช้ไฟอ่อนคั่วจนเหลืองออกสีน้ำตาล ตักออกผึ่งไว้พอเย็นมะพร้าวจะกรอบเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อจะให้กรอบอยู่นาน  หอมแดงปอกเปลือกล้างน้ำหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 1 เซนติเมตร  ขิงอ่อนปอกเปลือกล้างน้ำหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 0.5 เซนติเมตร  มะนาวล้างน้ำหั่นสี่เหลี่ยม ขนาด 0.5 x 1 เซนติเมตร  พริกขี้หนูสดล้างน้ำเด็ดก้านหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ  กุ้งแห้งอย่างดีสีธรรมชาติ  ถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ กะเทาะเปลือกออก

วิธีทำน้ำปรุงเมี่ยง

โขลกมะพร้าวคั่วให้ละเอียดตักใส่หม้อพักไว้  โขลกขิงแก่ หอมแดง กะทิ รวมกันใส่ลงในหม้อเดียวกับมะพร้าวคั่ว ใส่กุ้งแห้งที่โขลกละเอียดแล้ว จึงใส่น้ำตาลปี๊ป น้ำเปล่า   นำขึ้นตั้งไฟปานกลางคนไม่ให้ติดก้นหม้อพอเดือดโดยถั่วลิสงคั่วป่นละเอียดทีละน้อย คนไปพร้อมๆ กัน (อย่าใส่ทีเดียวหมดเพราะอาจจะจับเป็นก้อน) ใช้เวลาประมาณ 15 นาที ตั้งแต่เริ่มเคี่ยวน้ำเมี่ยง หลังจากนั้นใส่น้ำปลาคนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที ปิดไฟตั้งทิ้งให้เย็น ลักษณะของน้ำเมี่ยงจะต้องข้น หนืด เวลาที่ใช้ในการเคี่ยวน้ำเมี่ยงทั้งหมดประมาณ 20 นาที

วิธีรับประทาน

ใบทองหลาง ใบชะพูล ล้างน้ำให้สะอาดตัดส่วนโคนใบที่แข็งออก จัดวางในถาดนำเครื่องเมี่ยงจัดใส่วางบนใบผักแล้วจึงโรยตัวด้วยมะพร้าวคั่ว  จับใบผักที่มีเครื่องเมี่ยงมาจีบหรือห่อเป็นกระทงแล้วจึงตักน้ำเมี่ยงใส่เมื่อพร้อมจะรับประทาน

รสชาติ

เค็ม หวาน มัน

การจัดเสิร์ฟ

จัดใส่ถาดวางเป็นคำๆ

ประโยชน์ทางอาหาร

เมี่ยงคำเป็นอาหาร ช่วยบำรุงธาตุ ปรับธาตุชั้นหนึ่งในเครื่องเมียงคำที่ประกอบด้วยใบชะพลู มะนาว บำรุงธาตุน้ำ พริก หอม บำรุงธาตุลม ขิงและเปลือกมะนาว บำรุงธาตุไฟ มะพร้าว ถั่วลิสง น้ำตาล กุ้งแห้ง บำรุงธาตุดิน เมื่อทำเมี่ยงคำเป็นอาหารว่าง ผู้รับประทานสามารถปรุงตามสัดส่วนที่สอดคล้องกับธาตุเจ้าเรือนของตนได้ หรือปรุงสัดส่วนตามอาการที่ไม่สบายได้อย่างเหมาะสม

หมายเหตุ

อาหารชนิดนี้เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างหรือกับแกล้ม  ผักที่ใช้รับประทานควรเป็นใบขนาดห่อพอคำไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ลักษณะใบที่ใช้ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป  มะพร้าวซอยคั่วในปัจจุบันมีการขายสำเร็จรูปไม่ต้องมาซอยคั่วเอง แหล่งที่ขายคือ บางลำพู ซอยตรงข้ามวัดมหาธาตุ