ข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำ เครื่องปรุง ปริมาตร / ขนาด น้ำหนัก (กรัม) ข้าวสวย 6 1/2 ถ้วยตวง 780 ข้าวตากแห้งทอด 3 ถ้วยตวง 167 กุ้งแห้งป่น 1 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 73 มะพร้าวขูดคั่ว 1 1/0 ถ้วยตวง + 1 ช้อนโต๊ะ 96 น้ำมะนาว 5/6 ถ้วยตวง 96 พริกป่น 5/6 ช้อนโต๊ะ 8.3 น้ำบูดูปรุงรส 3/4 ถ้วยตวง + ช้อนโต๊ะ 250 ผักสด / ผลไม้     ถั่วฝักยาวซอยบาง 3 1/2 ถ้วยตวง 249 ถั่วงอกเด็ดหาง 5 1/4 ถ้วยตวง 395 แตงกวาผ่าสี่ 1 5/6 ถ้วยตวง 181 ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง 11 ตะไคร้หั่นฝอย 2 ถ้วยตวง + 3 ช้อนโต๊ะ 120 ใบชะพลูหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง 27 ส้มโอแกะเป็นกลีบเล็กๆ 3 3/4 ถ้วยตวง 454 ส่วนผสมน้ำบูดูปรุงรส     น้ำบูดูเค็ม 1/2 ถ้วยตวง 125 น้ำตาลปี๊ป 1 ถ้วยตวง + 1 ช้อนชา 190 ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) 14 ท่อน (ขนาดยาว 3 เซนติเมตร) 30 ข่าทุบ (หั่นเป็นท่อน) 11 ท่อน 18   (ขนาดหนา 0.5 - ยาว 2.5 เซนติเมตร)   ใบมะกรูด 10 ใบ (ขนาดกว้าง 2.5 ยาว 3 เซนติเมตร) 3.7 หัวหอมแดงทุบ 1/3 ถ้วยตวง 57.7 น้ำ 2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 505       ตำรับนี้รับประทานได้ ประมาณ 13 คน ข้าวยำปักษ์ใต้ ประมาณ 2660 กรัม น้ำบูดูปรุงรส ประมาณ 260 กรัม 1 หน่วยบริโภค = ประกอบด้วย ข้าวสาร 60 กรัม ผัก / ผลไม้สด = 110 กรัม น้ำบูดูปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ (~20 กรัม) เครื่องเคียงอื่นๆ = 30 กรัม

วิธีทำน้ำบูดู

ตวงน้ำบูดูเค็มกับน้ำเปล่าใส่ภาชนะ ใส่ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) ข่าทุบ หัวหอมแดงทุบ ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป ต้มจนเดือดประมาณ 30 นาที ยกลงกรองเอากากทิ้ง  นำไปเคี่ยวต่ออีก 45 นาที ใช้ไฟอ่อน แล้วตั้งทิ้งให้เย็น กรอกใส่ขวดเก็บไว้รับประทาน

วิธีเตรียมเครื่องข้าวยำ

ห้งข้าวให้สวย  มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง ทิ้งให้เย็นเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ  กุ้งแห้ง พริกขี้หนูแห้งป่นละเอียด  นำข้าวตากแห้งมาทอดพอเหลือง ผึ่งให้เย็น และสะเด็ดน้ำมันเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ  ผักสด / ผลไม้ นำมาหั่นซอย หรือหั่นบางๆ ตามชนิดของผัก ถ้าเป็นส้มโอ แกะเป็นกลีบเล็กๆ  ตักข้าวใส่จานใส่ข้าวทอด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ผักต่างๆ และส้มโอไว้รอบๆข้าวสวย ใส่พริกป่นคลุกให้เข้ากัน เมื่อพร้อมรับประทานจึงราดด้วยน้ำบูดู (ปริมาณของเครื่องปรุงข้าวยำมีหลายอย่างต้องจัดให้ได้สัดส่วนพอเหมาะ เมื่อคลุกแล้วจะรับประทานได้รสกลมกล่อมพอดี)

ประโยชน์ทางอาหาร

ข้าวยำปักษ์ใต้ที่ปรุงสำเร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบและน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนัก

สรรพคุณทางยา

1. มะพร้าว รสมันหวาน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก      2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร      3. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด      4. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอเพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด      5. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาวรสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต      6. ตะไคร้ รสปร่ากลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร      7. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด      8. มะม่วง รสเปรี้ยว ขับเสมหะ      9. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุ      10. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้

หมายเหตุ

ส่วนผสมของน้ำบูดูปรุงรส เช่น ตะไคร้ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป จะช่วยให้น้ำบูดูมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นคาวช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้  ลักษณะของน้ำบูดูปรุงรสจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและหวานมีความเหนียวคล้ายน้ำตาลไหม้  น้ำบูดูเค็มบรรจุขวดมีขายตามร้านอาหารชาวใต้ทั่วไปสามารถซื้อนำมาปรุงรสเองได้หรือต้องการชนิดปรุงสำเร็จก็มีบรรจุขวดขาย  ผักที่ใช้รับประทาน ควรเป็นผักสดจะได้รสหวานของผักและความกรอบ  ส้มโอควรเป็นส้มโอที่มีรสเปรี้ยว